Por que siempre hay espacio para el postre

Existe una razon biologica por la que podemos atiborrarnos de una gran cena y aun asi comer esa ultima rebanada de dulce.,

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Uno de los fenomenos mas curiosos durante las fiestas es como podemos sentirnos del todo satisfechos despues de un gran banquete y, sin embargo, siempre nos queda un huequito para el postre.

Nuestra capacidad para comer una cantidad ridicula de comida el Dia de Accion de Gracias y en otras fiestas esta relacionada con la enorme variedad de alimentos que por lo general se ofrecen en una mesa durante estas epocas. La variedad estimula el apetito.

Este “efecto de la variedad” es una adaptacion evolutiva que nos fue muy util en la epoca anterior al bufe. Imaginate que tus antepasados se dieran un atracon de carne de bufalo y luego se toparan con una mata de bayas maduras, pero que todos estuvieran demasiado llenos como para comerselas. En ese caso, saltarse el postre significaria perderse una reserva de nutrientes importantes. (Y si eso hubiera ocurrido, quizas no estarias leyendo esto).

El mecanismo que nos permite dejar espacio para el postre se llama saciedad sensorial especifica, lo que significa que el cuerpo tiene limites diferentes para alimentos distintos como una manera de ayudar a garantizar una ingesta equilibrada de nutrientes. Barbara Rolls, profesora y directora del Laboratorio para el Estudio de la Conducta de Ingesta Humana de la Universidad Estatal de Pensilvania, ha estudiado la saciedad sensorial especifica desde principios de la decada de 1980.

“Es la razon por la que la mayoria de nosotros logramos tener una dieta equilibrada, aunque no tengamos conocimientos nutricionales”, afirmo Rolls. “La variedad es nuestra amiga en terminos de equilibrio nutricional”.

A lo largo de los anos, Rolls le ha pedido a muchisimos adultos y ninos que se llenen de alimentos salados, como pollo o salchichas. Cuando se les ofrecia una segunda racion, los participantes del estudio solian estar demasiado satisfechos como para comer mucho mas, pero cuando se les ofrecian galletas, platanos o pasas, siempre tenian espacio para otro bocado.

“Es un cambio en la respuesta hedonica a los alimentos que acabas de comer”, senalo Rolls, refiriendose al placer que obtenemos al comer. “Si comiste muchos alimentos salados, los dulces pueden resultar mas agradables”.

Ahora, vayamos a la mesa de las fiestas actuales, y empezaremos a entender por que en esta epoca del ano muchos nos convertimos en maquinas de comer. Despues de llenarnos con unas cuantas rondas de pavo, pure de papas y relleno, lo mas probable es que te sientas bastante lleno, pero cuando llega la tarta con crema batida o el pastel de chocolate, tu cerebro percibe un tipo de comida por completo diferente y, de repente, ya estas pidiendo el postre.

Pero no te preocupes. Aunque la saciedad sensorial especifica te permite seguir comiendo otros alimentos, al final tu cuerpo te pedira que dejes de comer. Despues de ingerir unas 1500 calorias de una sentada, el intestino libera una hormona que provoca nauseas.

En particular, la senal de saciedad tiene una fuerza especial en los ninos y disminuye con la edad. En los estudios realizados por Rolls, se les permitio a los ninos comer cantidades ilimitadas de M&M’s, pero una vez que estaban satisfechos, mostraban una respuesta energica cuando se les ofrecia mas. “Estos ninos decian: ‘Saben horrible… ya no me gustan'”, narro Rolls. “Nunca habiamos visto una respuesta tan energica en participantes adultos”.

La razon de la marcada diferencia de respuesta segun la edad no esta clara, dijo Rolls. Tal vez este relacionada con una disminucion natural del sentido del olfato y del apetito a medida que envejecemos; o podria ser que toda una vida de consumo de alimentos muy procesados interfiera con nuestras senales naturales de saciedad.

La consecuencia principal de comer un gran banquete navideno es tener que desabrocharse los pantalones. (Hace poco, en el podcast Milk Street, la historiadora culinaria Yolanda Shoshana recomendo celebrar el Dia de Accion de Gracias en “pijama” para resolver ese problema). La indigestion y las flatulencias tambien son riesgos comunes de las comidas navidenas. En raras ocasiones, la carga extra de trabajo digestivo puede aumentar por un tiempo el riesgo de sufrir un infarto o problemas de vesicula biliar, por lo que las personas con enfermedades cardiovasculares subyacentes deben tener cuidado de no excederse.

El mayor inconveniente de este efecto de la variedad es que los fabricantes de alimentos han tomado nota. Por eso los comerciantes han creado paquetes variados y agrupan varios alimentos en “combos de bajo precio”.

“Les interesa mucho a las empresas alimentarias que quieren venderte mas comida y lograr que comas mas”, dijo Rolls. “Pero tambien puedes disenar tu entorno alimentario para que esto funcione para ti. Nadie quiere comer medio plato de brocoli, pero si llenas la mitad de tu plato con una variedad de frutas y verduras, en ese caso, la variedad es algo bueno”.

!Felices fiestas!

Tara Parker-Pope es columnista de salud, comportamiento y relaciones. Es la editora fundadora de Well, el galardonado sitio de salud para el consumidor del Times. @taraparkerpope | Facebook

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